Le dakbokkeumtang (닭볶음탕)

2010-09-01

Ingrédients principaux :
(pour deux personnes)
Un poulet d’environ 1 kg.
Assaisonnement pour poulet :
Une cuillère à soupe de matsul, un alcool conçu uniquement pour la cuisine, une cuillère à soupe de jus d’ail, une autre de sauce soja, deux cuillères à café de vin blanc, deux pommes de terre de grande taille, un oignon de taille moyenne, deux cuillères à café de sel, deux piments rouges séchés, et une tige de poireau.

Condiments :
Sauce d’assaisonnement :
Deux cuillères à soupe de poudre fine de piment rouge, une cuillère à soupe de pâte de piment rouge, deux tasses d’eau, une cuillère à soupe d’huile aux piments, deux de sauce soja, une d’ail haché, une de jus de gingembre, deux de jus de pomme, une autre de sirop de céréales, une cuillère à café de sucre, puis enfin un quart de cuillère à café de poivre moulu.

Au cours de la dynastie Joseon, les habitants consommaient plus de viande de faisan que de poulet, d’où le proverbe « faute de faisan, on mange du poulet » qui était à l’origine « faute de poulet, on mange du faisan ». Mais depuis le milieu du 20ème siècle, avec l’introduction de l’aviculture occidentale de masse dans la péninsule coréenne, commençaient à se développer des recettes de poulet dont le dakbokkeumtang. La pomme de terre et le piment rouge, tous deux originaires d’Amérique du Sud, sont arrivés en Corée entre le 18ème et le 19ème siècles. C’est à partir de là que les spécialités à base de viande à la sauce épicée avec des pommes de terre se sont mises à fleurir, et ce serait l’origine du dakbokkeumtang ou poulet braisé à la sauce piquante. Autrefois, il était communément appelé « dakdoritang ». « Dori » signifiant l’oiseau en japonais, ce nom reflète l’occupation japonaise qu’a subi la Corée. Il est préférable d’utiliser le nom correct, « dakbokkeumtang » ou « dakmaeuntang ».

Coupez le poulet d’abord en deux puis en morceaux de taille adéquate.	Retirez la peau du poulet et rincez-le bien à l’eau froide. Assaisonnez-le avec la sauce préparée avec les ingrédients indiqués. Laissez macérer 10 minutes.
Versez cinq tasses d’eau dans une casserole. Déposez le poulet mariné, laissez mijoter 20 minutes et retirez-le.	Pelez les pommes de terre puis tranchez-les grossièrement avant de les passer sous l’eau froide pour enlever la substance amylacée. Faites bouillir dans l’eau salée de manière qu’ils soient cuits à 70 %, puis retirez de l’eau.
Coupez l’oignon en deux puis en quart. Découpez les piments séchés en tranches de 2 cm de long avant de les vider.	Nettoyez bien le poireau puis découpez-le en diagonale en tranches de 1 cm d’épaisseur.
Préparez la sauce d’assaisonnement. Mettez dans la casserole le poulet cuit et versez deux tiers de la sauce. Faites cuire pendant 5 minutes sans couvercle. Ensuite, remettez le couvercle et laissez mijoter à feu moyen pendant 30 minutes.	Ajoutez la pomme de terre, l’oignon, le piment séché et le poireau, puis mettez le reste de la sauce.
Baissez le feu et laissez mijoter environ 10 minutes.

☑ Avant de commencer la cuisson, laissez macérer le poulet dans la sauce pour vous débarrasser de l’odeur désagréable de la volaille. Mais il ne faut pas le faire mariner plus de 10 minutes, sinon il devient trop mou et perd sa saveur.
☑ N’oubliez pas d’enlever complètement les germes de pomme de terre car ils contiennent la solanine, un glycoalcaloïde toxique.
☑ Faites tremper la pomme de terre dans l’eau froide puis égouttez pour éliminer la substance amylacée. Ainsi, elle ne brûlera pas lors de la cuisson.
☑ Faites cuire le poulet d’abord sans couvercle pendant 5 minutes pour que son odeur unique s’envole.
☑ Assurez-vous de verser deux tiers de la sauce d’assaisonnement et de régler la densité en mettant le reste petit à petit.
☑ Pendant la cuisson, remuez vivement pour ne pas faire brûler le fond de la casserole.