Le daehajatjeupnaengchae (대하잣즙냉채)

2010-09-08

Ingrédients principaux :
(pour deux personnes)
Trois crevettes géantes d’environ 20 cm de long, 200 g de gîte de boeuf, trois tasses d’eau, 50 g de navet chinois, une cuillère à soupe de sauce soja, une moitié de concombre, 100 g de pousses de bambou, et un quart de poire coréenne qui est également appelée poire shingo.
Assaisonnement pour crevettes : Une cuillère à soupe de matsul, un alcool uniquement conçu pour la cuisine, ou de vin blanc, et une cuillère à café de jus de gingembre.
Assaisonnement pour légumes : Deux cuillères à café de sel, une demi-tasse d’eau et une cuillère à soupe de vinaigre.

Condiments :
Sauce aux pignons : Deux cuillères à soupe de pignons hachés, deux cuillères à café de moutarde, une cuillère à soupe de jus d’ananas, deux de jus de citron, deux cuillères à café de sucre, puis une demi-cuillère à café de sel.

Les crevettes géantes étaient traditionnellement capturées en août et en septembre près de la côte ouest de la péninsule coréenne. Les crustacés fraîchement pêchés étaient salés, séchés puis envoyés à la capitale comme tribut. Les crevettes séchées étaient ensuite appréciées avec une sauce préparée à partir du vinaigre, de la moutarde et de la sauce soja. C’est ainsi que le daehacho (대하초), autrement dit les crevettes géantes au vinaigre, est né. La recette du daehajatjeupnaengchae a été développée justement à partir de ce plat. Marié à la recette de salade froide à la chinoise, le plat du jour est préparé avec la sauce faite avec le vinaigre et la moutarde mais aussi le jus de pignons.

Enlevez l’intestin des crevettes qui se trouve le long du dos à l’aide d’un cure-dent. Rincez-les bien sous l’eau froide, puis faites cuire les crustacés entiers dans l’eau bouillante après y avoir ajouté une cuillère à soupe de matsul ou de vin blanc et une cuillère à café de jus de gingembre. Laissez-les refroidir.	Éliminez la tête et la queue des crevettes refroidies puis ôtez la coquille. Coupez-les en deux.
Nettoyez le gîte de boeuf à l’eau froide. Versez trois tasses d’eau dans une casserole puis mettez la viande, le navet chinois et une cuillère à soupe de sauce soja. Laissez mijoter au moins une heure. Retirez le boeuf et faites refroidir avant de couper en tranches de 5 cm de long et de 0,5 cm d’épaisseur.	Découpez le concombre en deux puis en diagonale, en fines tranches. Laissez macérer dans l’eau salée pendant 10 minutes puis pressez pour en extraire l’eau.
Coupez les pousses de bambou dans la longueur en tranches de 0,3 cm d’épaisseur. Blanchissez-les dans l’eau vinaigrée bouillante. Laissez-les tremper dans l’eau froide penfant 10 minutes puis égouttez.	Pelez la poire et retirez les graines avant de couper en minces tranches de 0,3 cm d’épaisseur.
Enlevez le cône des pignons, et déposez-les sur une serviette de cuisine en papier. Hachez-les avec un couteau. Mettez-les dans un bol puis ajoutez-y deux cuillères à café de moutarde, une cuillère à soupe de jus d’ananas, et deux de jus de citron, deux cuillères à café de sucre, une demi-cuillère à café de sel. Mélangez bien le tout jusqu’à ce que le sel fonde complètement.	Versez la sauce sur les ingrédients préparés, et mélangez doucement.
Déposez les ingrédients sur une assiette, puis garnissez avec la tête et la queue de crevette.

☑ Ne jetez pas la tête et la queue de crevette pour ensuite les utiliser comme garniture.
☑ Ne laissez pas le concombre dans l’eau salée trop longtemps car il risque de devenir tout mou et de perdre ainsi le goût craquant.
☑ Pressez le concombre tout doucement pour en extraire l’eau salée. Il ne faut pas le tordre, sinon il sera décoloré.
☑ N’oubliez pas de blanchir les pousses de bambou dans l’eau vinaigrée pour éliminer l’odeur désagréable de boîte dans laquelle elles étaient conservées.
☑ Vous n’avez pas besoin de hacher les pignons abondamment. Riches en graisse, ils peuvent se dégrader au contact de l’air.
☑ Conservez les pignons hachés dans un récipient hermétiquement fermé pour qu’ils n’absorbent pas l’odeur d’autres ingrédients.