Le jeonbokjuk (전복죽)

2010-10-13

Ingrédients principaux :
(pour deux personnes)
Deux ormeaux, deux tasses de riz gonflé dans l’eau, dix tasses d’eau, une demi-cuillère à soupe d’ail haché, 90 g de carotte

Condiments :
deux cuillères à soupe d’huile de sésame, une d’alcool de riz, une moitié de tige de poireau, une demi-cuillère à café de sel, deux jujubes, 5 g de graines de sésame, 5 g de miettes d’algue rouge comestible qui est appelée gim en coréen, puis enfin une tige de ciboulette.

L’ormeau est l’un des ingrédients les plus précieux de la cuisine royale de l’époque Joseon. Les rois appréciaient surtout le jeonbokjuk, une bouillie de riz aux ormeaux. Ces mollusques étaient cueillis au Sud de la péninsule, notamment à l’Île de Jeju, puis transportés à la capitale.
L’ormeau est riche en protéines et faible en graisses et en calories. De tous les fruits de mer, il contient la plus grande quantité de taurine, qui est efficace pour améliorer la vue, prévenir le diabète, dissoudre les calculs biliaires, maintenir un niveau de cholestérol normal, puis renforcer la fonction cardiaque. Pendant la cuisson ou le séchage, sa teneur en taurine augmente encore. Le jeonbokjuk est donc idéal pour les personnes convalescentes, les femmes enceintes et les enfants de constitution faible.

Brossez les ormeaux soigneusement avec du sel, puis rincez-les sous l’eau froide avant d’enlever les coquilles à l’aide d’une cuillère.	Séparez l’intestin des ormeaux à la main, puis hachez-le avec un couteau. Découpez la chair en tranches.
Émincez finement la carotte, et ciselez en fines lamelles la partie blanche de la tige de poireau.	Faites chauffer une casserole avec de l’huile de sésame. Faites revenir l’ail haché, la carotte et le poireau pendant une à deux minutes, jusqu’à ce que la carotte devienne translucide. Mettez-y le riz.
Quand le riz est assez cuit, ajoutez les ormeaux et leurs intestins. Continuez à faire sauter encore une à deux minutes. Versez-y un peu d’alcool de riz et dix tasses d’eau.	Laissez mijoter pendant environ 30 minutes à feu moyen. Si la bouillie est trop dure, ajoutez-y un peu plus d’eau durant la cuisson.
Émiettez à la main l’algue légèrement grillée.	Mettez les graines de sésame grillées dans un robot mixeur puis actionnez la machine environ 5 secondes.
Coupez la ciboulette en fines tranches. Laissez-la tremper dans l’eau froide pour enlever la saveur piquante, puis égouttez bien.	Épépinez les jujubes puis roulez la chair avant de la découpez en morceaux ronds.
Versez la bouillie ainsi préparée dans un bol puis déposez dessus la garniture.

☑ Lors de la cuisson des ormeaux et de leur intestin, n’oubliez pas de mettre un peu d’alcool de riz pour éliminer l’odeur désagréable.
☑ Si vous avez des ormeaux bien frais, vous pouvez utiliser leur intestin également afin d’enrichir la saveur du plat.
☑ Faites cuire le riz avec 5 fois son volume d’eau.
☑ Laissez tremper les graines de riz dans l’eau préalablement pendant environ deux heures pour réduire le temps de cuisson.