Le gyeojachae (겨자채)

2010-08-04

Ingrédients principaux :
(pour quatre personnes)
200 g de poitrine de bœuf, 600 ml d’eau, 20 g de poireau, 10 g d’ail, 80 g de concombre, 50 g de carotte, 90 g de chou, 125 g de poire coréenne qui est appelée également « poire shingo », encore 100 ml d’eau, une demi-cuillère à café de sucre, 45 g de marrons, 5 g de pignons, un œuf, et une demi-cuillère à soupe d’huile.

Condiments :
Sauce à la moutarde :
Une cuillère à soupe de moutarde douce, une cuillère à café de sel, deux cuillères à soupe de sucre, trois cuillères à soupe respectivement de vinaigre et de bouillon de bœuf.

Le gyeojachae est une entrée froide à la moutarde, faite avec les fines tranches de différents légumes. Ce plat était servi pour stimuler l’appétit des rois durant la dynastie Joseon. Fabriquée avec des graines de moutarde légèrement piquantes, la moutarde était l’un des assaisonnements les plus souvent utilisés dans la péninsule coréenne avec l’ail, le gingembre et le poivre de Sichuan avant l’introduction du piment rouge.

Faites tremper la viande dans l’eau froide 30 minutes pour enlever le sang. Ensuite, blanchissez-la à l’eau bouillante et retirez-la. Versez l’eau froide dans la casserole avec le poireau, les gousses d’ail et la viande blanchie. Laissez mijoter à feu vif pendant 20 minutes puis à feu moyen pendant 30 minutes. Sortez la viande et laissez-la refroidir.	Filtrez le bouillon à l’aide d’un tissu de coton et faites-le refroidir.
Découpez la viande refroidie en tranches de 1,5 cm de large, de 5 cm de long et de 0,3 cm d’épaisseur.	Lavez le concombre, la carotte et le chou, puis coupez-les en tranches de 1,5 cm de large, de 5 cm de long et de 0,3 cm d’épaisseur. Laissez tremper dans l’eau froide.
Épluchez la poire coréenne et coupez-la de la même manière que d’autres ingrédients. Laissez tremper dans l’eau sucrée.	Ôtez la peau des marrons et coupez en morceaux de 0,5 cm d’épaisseur. Nettoyez les pignons avec une serviette de cuisine en papier.
Faites cuire les crêpes de jaune et de blanc d’œuf. Découpez-les comme les légumes.	Préparez la sauce à la moutarde à partir des ingrédients indiqués.
Déposez les tranches de viande, de légumes et d’œuf dans une assiette. Placez les marrons et les pignons au centre. Versez la sauce et servez.

☑ N’oubliez pas de laisser mijoter la viande d’abord sans couvercle pour enlever l’odeur désagréable.
☑ Filtrez le bouillon avec un tissu en coton pour vous débarrasser des résidus qui restent à la surface de la viande et d’autres ingrédients.
☑ Frottez le concombre avec du gros sel pour retirer les petites épines avant de le passer sous l’eau froide.
☑ Laissez tremper les tranches de poire dans l’eau sucrée afin de préserver leur couleur d’origine et de prévenir la décoloration.