Pyunsu

Ingrédients principaux : (pour deux personnes) Bouillon : 1,5 L d’eau, 200 g de navet chinois, 50 g d’oignon, 5 g de varech, 20 g d’ail, 4 g de gingembre, 40 g de poireau, et 10g d’anchois séchés. Assaisonnement pour bouillon : 2 cuillères à soupe de sauce soja, 2 autres d’alcool de riz qu’on appelle chez nous le cheongju, une cuillère à soupe de sel, 5 centilitres de kimchi gukmul, c’est-à-dire la marinade du kimchi, un plat à base de chou chinois et de poudre de piment rouge. Farce : 200 g de germes de haricot mungo, une moitié de courgette, un concombre, sept champignons shiitake, une cuillère à soupe d’huile de cuisson, une cuillère à café d’huile de sésame, et une pincée de sel et de poivre moulu. Pâte à ravioli : 190 g de farine de blé, 1 décilitre d’eau, et une demi-cuillère à café de sel. Condiments : Autres ingrédients : Trois œufs et 10 g de pignons, deux cuillères à soupe respectivement de vinaigre, de sauce soja et de sucre.

Ces raviolis farcis aux légumes étaient appréciés à l’occasion du Youdu, le 15ème jour du mois de juin selon le calendrier traditionnel d’Extrême-Orient. Le nom du plat désigne un petit morceau flottant à la surface d’eau. Le pyeonsu est une variante du ravioli chinois qui a été introduit à Gaeseong, une ville de commerce international située en Corée du Nord. Farcis aux légumes comme le concombre et la courgette, les raviolis pyeonsu sont cuits à la vapeur puis refroidis. Vous pouvez goûter cette spécialité fraîche avec ou sans bouillon froid.

Mélangez tous les ingrédients indiqués pour la pâte à ravioli et pétrissez. Déposez la pâte au réfrigérateur et laissez-la reposer pendant 30 minutes.	Mettez les ingrédients pour le bouillon dans une casserole, puis laissez bouillir pendant 20 minutes à feu moyen avant de filtrer. Assaisonnez avec la sauce soja, l’alcool de riz, le sel et la marinade du kimchi.
Blanchissez les germes de haricot mungo à l’eau bouillante. Pelez le concombre et la courgette, puis coupez-les en lanières. Saupoudrez un peu de sel et laissez saumurer pendant 5 minutes. Pressez-les fort pour en extraire l’eau. Découpez le shiitake en tranches minces.	Mettez le concombre, la courgette et le shiitake dans une poêle légèrement huilée, puis assaisonnez avec le sel et le poivre moulu avant de faire sauter rapidement. Déposez-les dans un bol et ajoutez-y les germes de haricot mungo. Mettez une demi-cuillère à soupe d’huile de sésame et mélangez bien le tout.
Faites sauter les pignons à feu doux pendant 4 à 5 minutes. Faites les crêpes du blanc et du jaune d’œuf, puis coupez-les en fines lanières.	Aplatissez au rouleau la pâte reposée et divisez-la en carrés de 8 cm de côté.
Farcissez les raviolis.	Mettez un tissu de coton dans une passoire vapeur et faites cuire les raviolis pendant 5 minutes.
Déposez les raviolis cuits à la vapeur dans une assiette, versez le bouillon et garnissez avec les pignons et les lanières d’œuf. Servez avec la sauce d’assaisonnement.

☑ Laissez mûrir la pâte au réfrigérateur pendant une demi-heure pour qu’elle soit plus ferme et élastique. ☑ Ajoutez la marinade du kimchi dans le bouillon pour renforcer la saveur à la fois piquante et rafraîchissante. ☑ Assurez-vous de refroidir le bouillon avant de le mettre au réfrigérateur, sinon les autres aliments risquent de s’abîmer à cause de la chaleur qui s’en dégage. ☑ Ne faites pas sauter les germes de haricot mungo pour qu’ils conservent l’humidité. Il suffit de les blanchir. ☑ Assaisonnez la farce avec un peu d’huile de sésame pour renforcer la saveur et l’arôme. ☑ Enveloppez la pâte à ravioli d’un linge humide pour l’empêcher de se dessécher. ☑ Mettez dans un bol deux cuillères à soupe respectivement de vinaigre, de sauce soja et de sucre, puis mélangez le tout pour faire la sauce d’assaisonnement. Vous pouvez y ajouter l’oignon ou le piment rouge émincés.