Le eomandu (어만두)

2010-10-06

Ingrédients principaux :
Une morue, 100 g de romsteck, 100 g de tofu, trois champignons shiitake, 50 g de germes de haricots mungo, 200 g de courgette, 100 g de concombre, une cuillère à soupe de pignons, et deux d’amidon en poudre.

Condiments :
Autres ingrédients :
- Assaisonnement pour le bœuf et les champignons :
Une cuillère à soupe de sauce soja, une demi-cuillère à soupe de sucre, une cuillère à café d’ail haché, une d’huile de sésame, une autre de graines de sésame grillées, moulues et salées, puis un huitième de cuillère à café de poivre moulu.
- Assaisonnement pour farce :
Une cuillère à café d’ail haché, une cuillère à soupe d’huile de sésame, une cuillère à café de graines de sésame, et un quart de cuillère à café de poivre moulu.
- Sauce à trempette :
Une cuillère à soupe de sauce soja, une autre de vinaigre, puis une cuillère à café de sucre.

Le eomandu désigne une boulette de bœuf entourée de la chair ou de la peau du poisson au lieu d’une pâte. Depuis le début de la dynastie Joseon, ce plat occupait une place importante dans la cuisine royale. Les habitants de Joseon avaient développé cette boulette à partir du ravioli chinois cuit à la vapeur, mais ils avaient remplacé la pâte au blé par le poisson. Pourtant, il leur avait fallu y ajouter d’autres ingrédients comme l’amidon de haricots mungo pour donner de l’élasticité.

Videz la morue de ses entrailles puis ôtez-lui la peau et les arêtes.	Coupez le poisson en fines tranches de 5 cm de large et de 7 cm de long. Assaisonnez avec du sel et du poivre blanc moulu. Après 10 minutes, tapotez les filets de morue avec une serviette de cuisine en papier pour enlever complètement l’humidité.
Coupez le romsteck et les champignons en fines lanières de 3 cm de long. Assaisonnez-les avec les ingrédients indiqués ci-dessus, puis faites-les revenir dans une poêle. Laissez-les refroidir.	Blanchissez les germes de haricots mungo dans l’eau bouillante légèrement salée. Passez-les sous l’eau froide et égouttez bien avant de les découper en morceaux de 2 cm de long.
Coupez le concombre et la courgette en morceaux de 3 cm de long avant de les éplucher et découper en fines lanières. Laissez-les tremper dans l’eau salée pendant 10 minutes, puis pressez-les bien. Faites-les sauter dans une poêle huilée.	Écrasez le tofu, enveloppez-le avec un tissu en lin et essorez-le complètement. Mélangez avec les ingrédients déjà préparés, puis assaisonnez le tout avec de l’huile de sésame, du poivre moulu et les graines de sésame.
Saupoudrez l’intérieur de la chair de la morue avec l’amidon en poudre. Déposez dessus une cuillerée de farce et deux pignons, puis roulez le tout.	Couvrez la partie extérieure du rouleau de filet d’amidon en poudre et façonnez tout en le pressant.
Mettez un tissu de coton dans une passoire vapeur et faites cuire les eomandu avec le couvercle fermé environ 10 minutes à feu vif.	Faites la sauce à trempette, puis servez-la avec les eomandu ainsi préparés.

☑ La morue peut être remplacée par du maigre, du merlan congelé ou d’autres poissons à chair blanche.
☑ N’oubliez pas d’assaisonner le poisson émincé avec du sel et du poivre moulu pour renforcer la saveur et rendre la chair plus ferme.
☑ Quand vous faites revenir la viande et les champignons, n’huilez pas la poêle pour que le plat garde un goût léger.
☑ Afin d’éviter l’odeur unique des germes de haricots mungo, gardez le couvercle fermé tout au long de la cuisson ou ne le mettez pas du tout depuis le début.
☑ Il faut absolument que le tofu se débarrasse de l’humidité pour que la peau du ravioli ne s’ouvre pas durant la cuisson à la vapeur.
☑ Assurez-vous de saupoudrer l’extérieur du rouleau de filet avec l’amidon en poudre ou de bien le ficeler à l’aide de la tige de persil blanchie de manière à tenir les ingrédients fermement.