Le tteokgalbi (떡갈비)

2010-08-18

Ingrédients principaux :
(pour deux personnes)
150 g de boeuf haché, 300 g de porc haché, 10 cm de « garaetteok », un gâteau de riz de forme cylindrique, une demi-cuillère à soupe de farine de blé, 10 g de noix, 10 g de pignons.

Condiments :
Marinade pour viande :
3 cuillères à soupe de poire râpée, 4 d’ognion émietté, une cuillère à soupe et demie de concentré de prune japonaise, un quart de cuillère à café de poivre moulu, 4 cuillères à soupe de sauce soja, une de sirop de céréales, une de sucre, puis une autre d’alcool de riz.
Sauce pour grillade :
Une cuillère à soupe et demie de sauce soja, une cuillère à soupe de miel, une d’huile de sésame, puis enfin une autre de « matsul », un alcool spécialement conçu pour la cuisine en Corée.

Pour préparer cette spécialité originaire de la région de Jeolla qui se trouve au sud-ouest de la péninsule, on arrachait, autrefois, la viande de l’os pour ensuite entourer ce dernier de la viande hachée en imitant une côtelette de boeuf. La recette consiste à hacher, presser, frapper sans cesse la viande comme si l’on faisait le « injeolmi », un gâteau de riz extrêmement fin et gluant. Le nom tteokgalbi tire son nom justement du processus de préparation qui est semblable à celui du tteok, le gâteau de riz. La viande hachée et pressée est facile à mâcher et à digérer car une fois cuite, elle devient délicieusement juteuse et tendre.

Découpez le garaetteok en morceaux de 0,5 cm d’épaisseur et de 2 cm de long.	Hachez la viande grossièrement au couteau.
Assaisonnez la viande hachée avec la poire râpée, l’oignon émietté, le concentré de prune japonaise puis le poivre moulu pour l’attendrir. Laissez macérer environ 10 minutes.	Faites sauter les pignons et les noix avant de les morceler finement.
Mettez dans un bol 4 cuillères à soupe de sauce soja, une de sirop de cérérales, une de sucre, et une autre d’alcool de riz. Mélangez bien le tout avec la viande hachée et le gâteau de riz roulé dans la farine.	Façonner la viande en rond pour former une sorte de petite galette épaisse.
Réchauffez la poêle à feu moyen, déposez la viande puis faites cuire chaque côté à feu doux.	Préparez le yujang, la sauce pour grillade, puis arrosez avec la galette de viande lorsqu’elle est cuite à 70 %. Et faites-la cuire à nouveau.
Déposez la viande sur une assiette, garnissez avec les pignons et les noix puis servez.

☑ Si le garaetteok est trop dur, laissez-le tremper dans l’eau pour qu’il devienne tendre.
☑ Le premier assaisonnement permet d’obtenir une viande tendre alors que le deuxième renforce sa saveur.
☑ Pour que les morceaux de tteok se collent plus facilement à la viande hachée, roulez-les légérement dans la farine.
☑ Réchauffez la poêle à feu moyen, puis faites cuire la viande lentement à feu doux.
☑ Quand la viande est cuite à 70 %, mettez dessus la sauce avec un pinceau pour la lustrer.